¿Qué es la biotecnología de alimentos?

Definición:

Es un conjunto de técnicas o procesos que emplean organismos vivos o sustancias que provengan de ellos para producir o modificar un alimento.

La gran mayoría de los alimentos que comemos sufren diversas transformaciones biotecnológicas para obtener el producto tal como lo consumimos. Los animales y las plantas de los que provienen estos alimentos  han sido modificados por el hombre en múltiples aspectos para adecuarlos a las necesidades de producción, para mejorar sus propiedades nutritivas, o para cambiar sus cualidades sensoriales (olor, sabor, forma, color, textura, etc.). Una vez en la industria muchas de estas materias primas animales o vegetales sufren transformaciones mediante microorganismos como bacterias, hongos, levaduras, los cuales han sido seleccionados  y mejorados previamente.

Aplicaciones:

-Fermentaciones

La fermentación es la transformación de una sustancia orgánica (generalmente un carbohidrato) en otra utilizable, producida mediante un proceso metabólico por microorganismos o por enzimas que provocan reacciones de oxidación-reducción, de las cuales el organismo productor deriva la energía suficiente para su metabolismo. las fermentaciones pueden ser anaeróbicas, si se producen fuera del contacto con el aire, o aeróbicas, que sólo tienen lugar en presencia de oxígeno.

Las fermentaciones más comunes en la industria de alimentos son la del azúcar, con formación de alcohol etílico, en la elaboración de vino, cerveza, sidra; la del alcohol, con formación de ácido acético, en la elaboración del vinagre; y la fermentación láctica, en la elaboración de quesos y yogures.

Actualmente en la industria fermentativa se utilizan tanques de fermentación en los que ésta se realiza en condiciones controladas de temperatura y presión y que permiten regular constantemente la entrada y salida de productos.

Los diversos tipos de fermentaciones en la industria de alimentos se pueden clasificar de la siguiente manera:

·         Fermentaciones no alcohólicas

o   Panadería (fermentación por levaduras de panadería)

·         Vegetales fermentados (encurtidos en general)

·         Ensilado (fermentación de forraje)

·         Fermentaciones alcohólicas

o   Vino (fermentación alcohólica y maloláctica)

·         Cerveza

·         Sidra

·         Destilados

·         Vinagre (transformación de alcohol en ácido acético por fermentación con acetobacter)

·         Fermentaciones cárnicas

o   Embutidos crudos curados (salame, chorizo español, etc.)

·         Jamón serrano (producto curado)

·         Productos de pescado fermentado (fermentación en filetes de pescado ahumado)

·         Fermentaciones lácticas

o   Leches fermentadas en general

·         Yogur (fermentación de leche con microorganismos acidificantes, como lactobacillus)

·         Quesos (fermentación con determinados cultivos bacterianos inoculados)

·         Bebidas lácticas alcohólicas (kefir)

·         Fermentaciones locales especiales

o   Salsa de soya

·         Miso

·         Tofu

·         Otros productos

-Derivados de los lácteos.

Las Leches Pasteurizadas

Las leches UHT o también llamadas leches de larga duración, son aquellas que son sometidas a un tratamiento térmico tan fuerte que inactiva y/o destruye la totalidad de microorganismos, esporas y enzimas presentes en la misma. Además debe tener un envasado aséptico que garantice la completa esterilización del producto ya empacado, para así alargar su vida útil.

Mantequilla

La mantequilla es quizá el derivado lácteo graso más popular en el mercado colombiano. Puede ser madurada (De nata ácida) o sin maduración (De nata dulce), para esto se somete al producto a un proceso de maduración en presencia de microorganismos que le dan un sabor característico.

Quesos

La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboración de los quesos.  Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos.

La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y búfalas, obteniéndose quesos puros de las 4 especies y también de sus mezclas. Dependiendo del origen, así será el resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura. Los quesos más suaves son los que están elaborados con leche de vaca y los más fuertes o madurados son sobre todo los quesos de oveja.

Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva más su sabor y toda su grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de temperatura, destruyéndose así las bacterias y gérmenes dañinos, sin alterar su composición y cualidades.

Leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad. Existen factores físico-químicos y microbiológicos, que afectan la coagulación de la leche y que están ligado a su composición (cantidad de proteínas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida útil del mismo.

REFERENCIAS

Carillo, E. A. (s.f.). monografias.com. Obtenido de http://www.monografias.com/trabajos12/bioalim/bioalim.shtml

PONCELET. (s.f.). Recuperado el 23 de 10 de 2014, de http://www.poncelet.es/enciclopedia-del-queso/elaboracion.html

Rico, A. F. (s.f.). Lecheria. Recuperado el 04 de 08 de 2004, de http://www.engormix.com/MA-ganaderia-leche/industria-lechera/articulos/elaboracion-derivados-lacteos-como-t2604/472-p0.htm